Nướng Sô-cô-la: Mẹo hàng đầu từ Kearin

"Để có được một lớp hoàn thiện mịn và đều tăm tắp, bạn cần có Sô-cô-la thật."

Nướng với Sô-cô-la có thể khó nhưng một chút thông tin có thể giúp bạn bớt khó khăn hơn một chút! 

Thật may mắn cho chúng tôi, chúng tôi đã có một số trợ giúp từ Kearin đầy cảm hứng từ Wellington Bakehouse, người rất vui khi được chia sẻ một số mẹo hay nhất của cô ấy với chúng tôi. 

Sự khác biệt trong Sô-cô-la:

Đầu tiên, hãy trò chuyện về các loại Sô-cô-la khác nhau - vâng có sự khác biệt và nó sẽ thay đổi đáng kể cách nướng của bạn! Nói một cách đơn giản nhất: 

• Sô-cô-la đen - được làm từ chất rắn ca cao, bơ ca cao, đường
• Sô-cô-la sữa được làm từ cacao khô, bơ cacao, đường và sữa
• Sô-cô-la trắng - Không sử dụng ca cao mà được làm từ đường, bơ ca cao, sữa và vani. 

Cũng có sự khác biệt giữa Sô-cô-la thật và Sô-cô-la hỗn hợp và tùy thuộc vào việc bạn đang sử dụng nó để làm gì, nó có thể tạo ra sự khác biệt thực sự - và không chỉ ở hương vị.

Sô-cô-la thật

Đây là loại Sô-cô-la dạng khối mà bạn ăn và nó được làm bằng tất cả (hoặc phần lớn) bơ ca cao làm chất béo. Khi bạn đang sử dụng nó để phủ lên mọi thứ, lý tưởng nhất là bạn cần phải ủ nó; Ủ giúp các tinh thể chất béo trong bơ ca cao hình thành đúng hình dạng để bạn có thể có được kết cấu như ý. Để có được lớp hoàn thiện mịn và đều tăm tắp, bạn cần có Sô-cô-la thật. 

Sô-cô-la tổng hợp

Thay vì sử dụng hợp chất bơ cacao, Sô-cô-la sử dụng một loại chất béo khác như chất béo thực vật. Vì điều này, nó phản ứng khác nhau trong quá trình nướng vì nó tan chảy khác nhau và sẽ có kết cấu khác nhau. Trên bao bì sẽ ghi đó có phải là Sô-cô-la hỗn hợp hay không và bạn thường tìm thấy nó ở lối đi nướng bánh hoặc Sô-cô-la vụn trong thùng số lượng lớn. Khi bạn ăn, nó không tan chảy trong miệng vì vậy hãy sử dụng Sô-cô-la thật nếu có thể.

 Sô-cô-la vụn

Vụn, giọt, nhỏ xíuvà các hình dạng khác có thể chứa chất nhũ hóa để giúp chúng giữ hình dạng khi nướng trong những thứ như bánh quy Sô-cô-la chip. Vì điều này, chúng không dễ tan chảy như trong các công thức nấu ăn cần Sô-cô-la được nấu chảy và trộn vào. Hãy kiểm tra gói để xem liệu khoai tây chiên hoặc giọt của bạn có phải là Sô-cô-la nguyên chất hay không để bạn biết mình đang nhận được gì. 

Tôi có thể thay thế các loại Sô-cô-la khác nhau không?

Nếu thích hương vị của Sô-cô-la thật, bạn vẫn có thể bẻ nhỏ và sử dụng trong nướng bánh thay vì khoai tây chiên nhưng nó có thể chảy ra khi nướng và mất một chút thời gian để thiết lập lại. Bạn sẽ hy sinh hình dạng và kết cấu của các miếng, nhưng mặt khác, bạn sẽ tối đa hóa hương vị. Nếu công thức của bạn yêu cầu sô-cô-la nóng chảy, hãy sử dụng sô-cô-la thật có chất lượng tốt nhất mà bạn có thể.  

 Một số công thức sẽ chỉ định một loại hoặc nhãn hiệu Sô-cô-la nhất định. Nếu có thể, tốt nhất nên làm theo điều này vì các nhãn hiệu khác nhau có tỷ lệ bơ ca cao và chất rắn ca cao khác nhau tạo nên% ca cao. Lấy 80% Sô-cô-la làm ví dụ - 80% được tạo thành từ bơ ca cao hoặc chất rắn ca cao. Nếu bạn lấy Sô-cô-la 80 +% của Whittaker và 80 +% của Lindt, sẽ có sự khác biệt về tốc độ nhanh và tan chảy. Lindt có nhiều bơ ca cao hơn, có thể ảnh hưởng đến kết cấu bánh của bạn, vì vậy bạn cần phải cẩn thận khi chuyển đổi nhãn hiệu.  

Sự khác biệt trong ca cao:

Bột ca cao tự nhiên

Các ngòi ca cao được nghiền thành bột nhão (được gọi là rượu ca cao). Dịch ca cao được tách thành bơ ca cao và chất rắn ca cao. Chất rắn được nghiền thành bột mịn cho bạn bột cacao tự nhiên. Ca cao tự nhiên có tính axit nhẹ và thường có thể được gọi trong các công thức nấu ăn với baking soda (cần và axit để phản ứng). 

 Ca cao Hà Lan chế biến

Lấy bột ca cao tự nhiên và chế biến thêm (được gọi là quá trình ngâm) để loại bỏ vị chua của bột ca cao tự nhiên, bạn còn lại một loại bột ca cao có vị dịu hơn, thường được sử dụng trong làm bánh. Quá trình chế biến kiểu Hà Lan loại bỏ tính axit của ca cao và làm đậm thêm hương vị Sô-cô-la. Nói chung, khi một công thức gọi ca cao nhưng không nêu rõ loại nào - thì có nghĩa là đã qua chế biến kiểu Hà Lan.

Bột cacao đen

Bằng cách sử dụng nhiều lần quá trình ngâm, ca cao sẽ trở nên đậm hơn và có hương vị mềm hơn. Bột cacao đen được làm theo cách này và có hương vị rất đậm, đậm đà với độ chua thấp. (Nó thực sự là thứ được sử dụng để làm Oreos). Độ đậm đặc của cacao đen có thể làm cho thực phẩm trở nên rất phong phú, vì vậy chúng tôi khuyến nghị sử dụng nó kết hợp với cacao chế biến của Hà Lan. Nó là một sự thay thế tự nhiên tuyệt vời cho màu thực phẩm nếu bạn muốn tạo ra một lớp phủ hoặc đóng băng sẫm màu, gần như đen. Cũng nên nhớ rằng ca cao đã qua xử lý càng nhiều thì chất lỏng càng hấp thụ.

Bạn có thể mua cacao đen theo kg từ Equagold. 

Để có được kết cấu tốt nhất trong bánh Sô-cô-la và bánh hạnh nhân của bạn:

Ca cao đã qua chế biến càng nhiều chất lỏng thì nó càng hấp thụ nhiều hơn và có thể khiến bạn bị khô. Nếu bạn muốn sử dụng ca cao đen, hãy nhớ rằng quá trình kiềm hóa đã tách chất béo ra ngoài vì vậy ca cao đen có thể làm bánh khô hơn, đặc biệt nếu bạn nướng quá lửa. Để tránh điều này, bạn có thể thêm một ít bơ (không quá một muỗng súp) để lấy lại chất béo và đảm bảo nó vẫn ẩm và đặc. 

 Bạn thực sự có thể tuân theo logic này bất kể bạn sử dụng loại ca cao nào, nếu bạn muốn có một kết quả béo ngậy.

 Tại sao một số bánh hạnh nhân lại có một lớp nứt trên cùng sáng bóng? Đây là đường tương tác với Sô-cô-la, vì vậy nếu bạn muốn lớp bánh giòn, giòn thì hãy đảm bảo công thức có đủ đường. Nếu một công thức bánh brownie ít đường, bạn sẽ không có được vỏ bánh nhưng đó là một sự đánh đổi mà bạn có thể sẵn sàng làm!

 Nếu công thức của bạn đã có nhiều chất béo, chẳng hạn như bánh bơ, bạn có thể thử lấy một hoặc hai muỗng bột mì ra. Bánh làm từ bơ dễ thay thế hơn. Nếu thấy bánh bông lan bị khô, bạn có thể nướng bánh hơi lâu. Bởi vì chúng có hàm lượng chất béo (bơ) thấp nên chúng có thể khô rất nhanh. Vì vậy, ngay sau khi hoàn thành - hãy lấy nó ra khỏi lò ngay lập tức. Đảm bảo rằng bạn đang bắt đầu kiểm tra độ chín trước khi công thức của bạn cho biết thời gian nướng đã hết vì tất cả các lò nướng đều khác nhau. 

 Đôi khi bạn có thể nướng một chiếc bánh hoàn hảo nhưng nó có thể cảm thấy khô cứng trong miệng. Điều này có thể xảy ra với nướng vì một công thức quá ngọt và không được cân bằng tốt. Để khắc phục, hãy thử thêm một muỗng cà phê giấm hoặc một vắt chanh. Axit có thể giúp cân bằng vị ngọt; nó sẽ không đủ để nếm nhưng cảm giác giúp mọi thứ ẩm ướt hơn. Và đừng quên muối, ngay cả trong các công thức nấu ăn ngọt - nó sẽ làm nổi bật hương vị của các Nguyên vật liệu của bạn và giảm độ ngọt.

Đối với những người yêu thích bánh Sô-cô-la ở đây - bạn phải thử công thức này từ Kearin. Đó là một chiếc Bánh Sô-cô-la & Hạt Phỉ với kết cấu đậm đặc Sô-cô-la béo ngậy thích hợp - và không chứa Gluten!

Đến Wellington Bakehouse để xem công thức.
 

Hình ảnh do cung cấp