Bánh Opera khúc cây

1. Bánh bông lan hạnh nhân:

• 175g trứng
• 70g lòng đỏ trứng
• 245g nhân hạnh nhân/ marzipan
• 115g lòng trắng trứng
• 80g đường
• 115g bột mì số 8

1. Trong một âu, đánh lòng đỏ, trứng và bánh hạnh nhân với nhau cho đến khi thể tích tăng gấp đôi.
2. Trong một bát trộn khác, đánh lòng trắng trứng và đường với nhau cho đến khi đạt chóp mềm.
3. Trộn hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ trứng lại bằng spatula. Thêm bột mì và dùng spatula để fold. Trải bột lên khay nướng (20x30cm), nướng ở 180 độ C trong 15phút.

2. Xi-rô cà phê

• 4g gelatin
• 175g nước
• 40g đường
• 20g bột cà phê hòa tan

1. Ngâm gelatin trong nước mát.
2. Trong một cái chảo, trộn nước, đường và bột cà phê với nhau. Đun hỗn hợp đến 50 độ C, sau đó cho gelatin vào, và để sang một bên.

3. Kem bơ cà phê

• 50g nước
• 200g đường
• 150g lòng trắng trứng
• 10g tinh chất cà phê
• 350g bơ lạt Westgold

1. Trong chảo, trộn nước và đường với nhau. Khi syrup đường bắt đầu sôi, tiến hành đồng thời trong bát trộn khác, đánh lòng trắng trứng cho đến khi đạt chóp mềm
2. Khi caramel đạt 121 độ C, bắc khỏi bếp và cho vào hỗn hợp lòng trắng trứng. Thêm tinh chất cà phê.
3. Khi hỗn hợp nguội bớt, thêm bơ lạt Westgold mềm ở nhiệt độ phòng. Để qua một bên.

 4. Ganache sô cô la

• 300g sô cô la 65% cacao
• 450g kem tươi Westgold

Đun nóng kem đến 80 độ C. Cho sô cô la vào và trộn đều. Để qua một bên.

5. Lớp cacao phủ men

• 10g gelatin
• 100g nước
• 300g đường
• 100g ca cao
• 210g kem tươi Westgold

1. Cho gelatin vào nước lạnh.
2. Làm xi-rô với nước và đường. Thêm bột cacao. Sau đó, cho kem tươi Westgold và gelatin đã ngâm vào. Để nguội bớt, cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 12 tiếng trước khi dùng.

Kết hợp các thành phần:

1. Dùng cọ để phết xi-rô cà phê lên bạt bánh
2. Đổ ganache sô cô la lên bề mặt của bạt bánh. Để 20 phút trong tủ lạnh.
3. Phết kem bơ cà phê lên bạt bánh rồi dùng giấy nướng cuộn lại. Làm nóng lớp tráng men ở 35 độ C và đổ lên bánh cuộn. Giữ trong tủ lạnh trong 1 giờ.
4. Trang trí theo ý muốn.