Chef Al Brown nói về sản phẩm địa phương

"Hương vị, kết cấu và độ ngọt của cà chua di sản được trồng để chín dưới ánh nắng mặt trời so với loại thay thế 'nho chín' được sản xuất hàng loạt về mặt hóa học không có gì so sánh được."

Với thế giới hiện nay, có vẻ thích hợp khi nói về thực phẩm và sản phẩm theo mùa của địa phương và khu vực, sự phổ biến ngày càng tăng của thị trường nông dân địa phương và mối liên hệ và mối quan hệ giữa nông dân hoặc các tổ chức nhỏ trồng hoặc sản xuất và các đầu bếp và công chúng ngày càng quan tâm đến chất lượng của những gì họ đang mua và xuất xứ của nó.

Khi đi du lịch bờ biển phía Tây nước Mỹ vài năm trước trong chuyến du lịch ẩm thực từ Vancouver đến Los Angeles, chúng tôi đã ghé thăm một khu chợ nông sản nổi tiếng ở San Raphael, bên kia vịnh từ San Francisco. Mặc dù cần phải chiến đấu với giao thông của cây cầu Cổng Vàng, nhiều đầu bếp của thành phố sẽ đến đây để mua sản phẩm của họ. Đó là mùa hè. Sự đa dạng và chất lượng của sản phẩm thật đáng kinh ngạc. Chủ yếu là sản phẩm hữu cơ, sản phẩm nhỏ, tất cả đều được sản xuất tại địa phương trong bán kính 50 km.

Ai mà biết được những chiếc quần âu có rất nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc! Hoặc mận! Quả đá và quả mọng là điểm nhấn. Những quả dâu tây như tôi nhớ về chúng khi còn là một đứa trẻ, tươi tốt, mọng nước, màu đỏ tươi và đầy hương vị. Tuy nhiên, khi chúng tôi đi dọc theo bờ biển đến LA, chúng tôi bắt đầu thấy bằng chứng về phía bên kia của câu chuyện: hàng trăm ha ruộng dâu tây xen kẽ bởi hàng trăm ha atisô. Tôi tự hỏi ai đã ăn tất cả chúng! Món tráng miệng đêm đó được trang trí bằng một quả dâu tây, nhỏ, cứng, nhạt, không vị…

Là một đầu bếp, thật khó để có được sản phẩm tốt nhất - phần lớn trong số đó được chọn màu xanh lá cây để cho phép vận chuyển đến người mua sau đó bán cho người dùng cuối. Một đơn đặt hàng được đặt, nó đến và trở thành một cuộc xổ số không biết nó ngon như thế nào… nó có thể đủ ngon để nấu với nhưng nó có đủ ngon để ăn mừng, phục vụ trong vinh quang trên đĩa không?

Chúng tôi đã thực sự chuyển sang mùa Thu ở New Zealand, nhưng ngay cả khi vào cuối mùa hè, một trong những món salad ngon nhất nên ăn là món cá chép cà chua với phô mai mozzarella hoặc burrata. Hương vị, kết cấu và vị ngọt của cà chua di sản được trồng để chín trong ánh nắng mặt trời so với loại thay thế 'nho chín' được sản xuất hàng loạt về mặt hóa học không có gì so sánh được.

Đây là một trong những lý do chính mà ngày càng nhiều đầu bếp đang tìm cách thiết lập mối quan hệ trực tiếp với những người trồng trọt và sản xuất để cung cấp cho họ: các nhà sản xuất trứng, các trang trại nhỏ, vườn cây ăn quả. Một người bạn đầu bếp đã mua một đàn cừu nhỏ được nuôi bằng sữa để đảm bảo chất lượng và nguồn gốc của thịt mà anh ta nhận được. Ngày nay, việc các đầu bếp bắt đầu tự nắm giữ trở nên phổ biến hơn, cho dù là một trang trại hoàn chỉnh cung cấp cho nhà hàng hay thậm chí là một khu vườn bếp để trồng salad và rau thơm, và có thể là một hoặc hai tổ ong trên mái nhà!

Một người bạn đến thăm gần đây từ Bán đảo Mornington, ngoại ô Melbourne, người điều hành một nhà hàng 3 chiếc mũ đã nói về đầu bếp người New Zealand của họ, người cố gắng chỉ mua đồ địa phương. Điều này đã trở thành một điểm bán hàng và nói chuyện minh chứng cho mối quan tâm ngày càng tăng của khách hàng, những người cũng muốn biết nguồn gốc của những gì họ đang ăn và trả tiền. Gần nhà hơn, một người bạn đầu bếp chỉ mua sản phẩm của New Zealand trong bán kính 100km tính từ nhà hàng của anh ta. Một nhóm quán cà phê Auckland rất nổi tiếng trong thực đơn của họ có tất cả các món mà họ tự sản xuất hoặc phát triển. Điều này sau đó cũng xác định menu 'đặc biệt'.

Khoảng cách 50 hoặc 100km là thú vị. Những quả mơ và anh đào ngon nhất phải là những quả ở Central Otago. Một cái gì đó về sự kết hợp của khủng bố và khí hậu, giống như nho. Nhưng hãy để ý từ 'in'. Ăn chúng ở đó. Nơi bạn có thể làm cho chúng chín hoàn hảo. Chúng chỉ đơn giản là không có mùi vị giống nhau hoặc có kết cấu giống nhau nếu chúng phải được hái và vận chuyển đi nơi khác!

Đó là câu ngạn ngữ cổ về việc biến điểm yếu thành điểm mạnh. Một trong những vấn đề của việc mua trái cây và rau quả chín hoàn toàn là chúng có thời hạn sử dụng ngắn nên cần được lật lại nhanh chóng.

Nơi tôi sống ở Northland, trên đảo Bắc của New Zealand, mùa hè khô nóng đã mang đến một loại trái cây cực kỳ mạnh mẽ. Trong một vài tuần, hàng đợi mua dâu tây bắt đầu trước giờ mở cửa chợ lúc 8 giờ sáng và kết thúc trong 20 phút. Người làm dâu thu dọn đồ đạc, quầy hàng của anh ta trống trơn cho đến tuần sau và bây giờ cho đến năm sau. Nhưng đừng loanh quanh, hãy ăn chúng ngay hôm đó nếu không bạn sẽ làm mứt mất công! Điều này có nghĩa là mua ít hơn, thường xuyên hơn, chỉ những gì cần thiết ngay lập tức - tôi biết một đầu bếp đặt hàng rau của mình theo số lượng. Việc dựa vào các nhà sản xuất nhỏ để có chất lượng được lựa chọn bằng tay cũng có thể có nghĩa là nguồn cung hạn chế. Đối với một đầu bếp, điều này đòi hỏi sự linh hoạt, kể cả những món ăn hàng ngày, tận dụng hết những gì ngon nhất và khi hết món thì hết. Đó là về việc thay đổi nhận thức và tạo ra nhu cầu giữa các khách hàng, giống như chàng trai dâu tây, mọi người đều xếp hàng, họ biết họ là người giỏi nhất, họ sẽ nỗ lực và sẵn sàng tiền mặt. Và họ sẽ trở lại!