https://westgold.com/
Mẹo & Thủ thuật
"Làm bánh mì thật đơn giản và bổ ích một cách đáng ngạc nhiên - cốt lõi là nó chỉ cần bốn Nguyên vật liệu."
Đối với hầu hết chúng ta, việc làm bánh mì có vẻ hơi khó khăn, vì vậy với sự giúp đỡ của Kearin tuyệt vời (từ cửa hàng bánh Wellington ), chúng tôi đã tổng hợp một số mẹo hay nhất để giúp bạn bắt đầu - bạn sẽ nhanh chóng bị cuốn vào bánh mì tự làm!
Điều gì làm cho men nở tốt?
Nấm men nở được gầy trong bột mì - nó phân hủy tinh bột trong bột mì thành đường và không cần thêm thức ăn nhưng một chút đường lúc đầu có thể giúp nấm men khởi động.
Men cần độ ẩm - tốt nhất nên dùng nước hơi ấm hoặc sữa khi bạn làm bánh mì để kích thích men hoạt động và tạo bọt.
Men cần ấm (nhưng không quá nhiều) - nhiệt độ trên 45oC sẽ làm chết men. Khi bạn đang cố gắng tìm một nơi ấm áp để hỗn hợp bột nhào của bạn nở lên, lý tưởng nhất là nhiệt độ cần ở mức từ 20 đến 25oC và không quá 30oC. Nếu bạn đang sử dụng lò nướng để làm điều này, hãy đảm bảo rằng bạn có thể giữ nhiệt độ ở mức 30oC hoặc thấp hơn vì một số lò chỉ để đến 50oC là tùy chọn thấp nhất.
Các cách khác để đảm bảo hỗn hợp bột nhào của bạn vẫn ấm là sử dụng bát thủy tinh hoặc sứ. Trong khi nhựa và kim loại vẫn tốt thì bát sứ và thủy tinh cách nhiệt tốt hơn và giữ ấm lâu hơn. Một mẹo tuyệt vời khác là đặt một gói lúa mì ấm dưới bát của bạn.
Các loại men:
Bạn có thể nhận thấy rằng các công thức nấu ăn sẽ yêu cầu các loại men khác nhau. Đừng lo lắng, ở đất nước New Zealand, tất cả men thương mại đều là cùng một chủng (bột chua là một câu chuyện khác!). Một lựa chọn tốt cho mọi mục đích làm bánh mì là men khô hoạt tính mà bạn có thể tìm thấy ở quầy bán nguyên vật liệu và dụng cụ làm bánh của siêu thị và nó trông giống như những quả bóng nhỏ. Giữ men của bạn trong tủ lạnh và đảm bảo rằng nó còn trong hạn sử dụng để có kết quả tốt nhất.
Một số công thức sẽ sử dụng men tươi - đây là một loại bánh ẩm có cảm giác giống như chất dẻo platixin (plasticine) và là loạt men khô trước khi nó khô ráo. Bạn có thể sử dụng men tươi hoặc men khô chỉ cần cẩn thận khi chuyển đổi lượng.
Một nguyên tắc chung cần tuân thủ là cứ 500g bột mì, bạn sẽ cần 1,5 muỗng cà phê men khô hoạt tính hoặc 15g men tươi. Bạn có thể thấy các công thức nấu ăn đòi hỏi nhiều men hơn mức này và trong khi nó sẽ khiến bột của bạn nổi lên nhanh hơn, nó có thể ảnh hưởng đến hương vị và không cần thiết để có kết quả tốt.
Có một loại men khác tên là Surebake có bán ở các siêu thị - loại men này có thêm các chất tăng cường cho bột nhào như vitamin C. Bạn vẫn sẽ đạt được một loại bột nhào tuyệt vời mà không cần thêm phụ liệu nhưng nếu bạn sử dụng Surebake, hãy nhớ rằng bạn sẽ cần gấp đôi vì chỉ khoảng một nửa khối lượng thực sự là nấm men.
Cũng nên nhớ rằng hương vị bánh mì tuyệt vời đòi hỏi sự cân bằng giữa men và muối - không có muối sẽ làm cho bánh mì của bạn có vị men và hơi đắng, quá nhiều muối sẽ làm cho bột bánh mì của bạn có thể khó nở lên cũng như có hương vị khó chịu - khoảng 10g (1½ muỗng cà phê) cho 500g bột mì là một tỷ lệ tốt cho bột bánh mì của bạn.
Các loại bột:
Ở New Zealand, bột làm bánh mì được gọi là bột mì cao cấp - giống như bột mì "mạnh" hoặc bột "bánh mì" trong các công thức nấu ăn. Nó có tỷ lệ gluten cao hơn khoảng 11-12% so với bột mì thông thường thường chỉ ở khoảng 9-10%. Bạn vẫn có thể sử dụng bột mì bình thường; tuy nhiên bạn sẽ phải nhào lâu hơn và bánh mì của bạn có thể không xốp.
Bột mì cao cấp cũng hấp thụ nhiều chất lỏng hơn, vì vậy hãy cố gắng sử dụng loại bột được chỉ định trong công thức cho đến khi bạn tự tin thực hiện các thay đổi.
Thiết bị/ Dụng cụ bạn cần là gì?
Thông tin tốt nhất là bạn chỉ cần 5 thiết bị/ dụng cụ này!
Một cái thố làm bánh (tốt nhất là bằng gốm/ thủy tinh), một bộ cân, một cây vét bột bằng nhựa (hoặc tay của bạn!), Mũ tắm hoặc bọc mật ong để phủ bột và một bình đựng chất lỏng của bạn.
Bạn có thể sử dụng máy trộn để làm bánh mì nhưng nó sẽ chỉ giúp bạn tiết kiệm được vài phút thời gian nhào nhưng máy trộn bột có thể dễ dàng trộn bột của bạn “quá tay”, vì vậy bạn cần chú ý cẩn thận.
Trộn và nhào bằng tay là tốt nhất bởi vì bạn không chỉ phát triển kỹ thuật của mình mà còn thực sự biết cảm giác của bột - và bạn có thể giải quyết nỗi thất vọng của mình đối với bột!
Đừng ngại / xấu hổ khi sử dụng máy làm bánh mì - bất cứ điều gì giúp bạn tiến gần hơn đến việc tự làm bánh mì đều tuyệt vời. Bạn luôn có thể sử dụng máy làm bánh mì để trộn bột của mình, sau đó khi bột đã nổi lên, hãy lấy nó ra khỏi máy làm bánh mì và tự tạo hình thành ổ bánh mì và nướng trong lò
Tôi cần những nguyên vật liệu gì?
Làm bánh mì thật đơn giản và đáng ngạc nhiên – vì bánh mì chỉ cần 4 Nguyên vật liệu cốt lõi:
Nước hoặc sữa, bột mì, men và muối. Bạn có thể thêm một chút đường nếu cần để khởi động quá trình kích hoạt men. Để làm cho bánh mì phong phú và đa dạng hơn, bạn có thể thêm trứng, bơ, chất làm ngọt, hương liệu và hỗn hợp các nguyên vật liệu khác - nhưng tất cả đều được xây dựng trên một cơ sở đơn giản.
Nhào bột:
Khâu nhào bột là khâu tối quan trọng để làm bánh mì. Đó là quá trình nhào trộn kéo dài và phát triển gluten để nó trở nên mạnh mẽ và tạo cấu trúc cho bánh mì.
Bằng cách nhào, bạn đang củng cố bột để nó trở nên đủ mạnh để giữ các bọt khí do men tạo ra khi nó nổi lên. Nếu các bọt khí được giữ lại tốt, bột của bạn sẽ nổi lên tốt. Bột chưa được nhào đủ vẫn sẽ nổi lên nhưng không cao bằng và sẽ bắt đầu sụt xuống và trở về trạng thái ban đầu khi chưa nở.
Bạn sẽ biết liệu quá trình nhào trộn của mình có hoạt động hay không nếu bột khô hơn, mịn hơn và nếu nó ngừng dính vào bàn làm bánh. Trong khi bạn nhào, bột sẽ hấp thụ chất lỏng và bột trở nên chắc và mịn hơn.
Có thể khó nhào bằng tay, đó là một trong những lý do chúng tôi khuyên bạn nên thử làm bánh mì bằng tay.
Bạn có thể biết bột đã được nhào kỹ nếu nó mất cấu trúc, dính và bắt đầu thành vũng. Có thể là một ý kiến hay nếu bạn thực hiện một vài lần thực hành và cố tình nhào kỹ để bạn biết cảm giác của khối bột đã nhào.
Thử bột:
Thử bột là quá trình kiểm tra xem men trong bột của bạn còn sống hay không và cho nó thời gian để sống và sinh sôi.
Việc thử bột của bạn bằng cách để nó trong bát ở nơi ấm áp - thường trong khoảng một giờ và trong thời gian đó, nó sẽ tăng gấp đôi kích thước. Nếu nó bắt đầu nhão, bột của bạn đã được thử. Điều này là do không khí trong bột đã làm căng gluten quá nhiều làm cho bột mất hình dạng.
Thử bột nhiều hơn số lần tiêu chuẩn cho phép một chút được chấp thuận - kết cấu bột sẽ không giống nhau nhưng nó vẫn sẽ ngon. Hãy cẩn thận hơn với việc thử bột một khi bạn đã định hình ổ bánh mì hoặc bánh mì cuộn của mình vì chúng sẽ được nướng mà không cần xử lý thêm.
Nếu bạn đang làm các ổ bánh mì cuộn tròn và chúng bị thừa - đôi khi bạn có thể giải cứu bằng cách cuộn từng cuộn lại và định hình lại chúng. Đối với bánh mì lên men (chứ không phải bột chua), thời gian bột lên men của bạn đủ ngắn để việc thử bột thêm sẽ không thành vấn đề.
Những mẹo tạo nên ổ bánh mì nhẹ và mềm mịn:
Dù bạn làm gì, đừng thêm bột mì. Chỉ cần kiên nhẫn vì khối bột sẽ kết dính với nhau.
Đảm bảo rằng bạn nhào đúng cách
Bạn có thể dùng chất lỏng hơn một chút so với bình thường bằng cách cho thêm 2 muỗng súp nước hoặc sữa và thử kết quả. Độ mềm của vụn bánh mì có liên quan đến độ ẩm trong bột nhào.
Đảm bảo rằng bạn thử bột tốt và đợi cho đến khi nó nở lên gấp đôi; Nếu bạn nướng quá sớm, bạn sẽ không có đủ bọt khí bên trong để làm cho bánh mì mềm và nhẹ.
Hãy chắc chắn rằng bạn đã xem blog của Kearin tại https://wellingtonbakehouse.com/
Blog trước 
